Журнал контроля качества готовой пищи бракеража скачать

Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда

Бракераж – это всесторонняя проверка пищевой продукции. При этом процедура затрагивает каждую партию готовой продукции. В результате такого контроля проверяется, насколько соблюдаются требования и нормы санпин. При этом оценка и контроль делаются специальной комиссией. Все выводы заносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения которого будем изучать далее.

Цели бракеража

У такой контрольной процедуры есть определенные функции:

1. Контрольные мероприятия за соблюдением санитарных норм.
2. Проверка и контроль состояния помещений для хранения продукции.
3. Проверка меню.
4. Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм.
5. Выявление нарушений в сроках реализации.
6. Проверка соблюдения санитарных правил работниками.

Википедия также дает полноценное объяснение такой контрольной проверке и ее значение для ресторанов.

Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

Бракеражный журнал – это документ, куда вносится выписка о дегустируемых блюдах с оценкой их качественных характеристик. Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте.

Прежде всего, производится органолептическаяпроверка. На качество готовых продуктов влияют следующие факторы:

1. Качество закупленного сырья. То есть сырой продукт уже может быть не свежим.
2. Проверка, насколько соблюдается инструкция и технология приготовления.
3. Проверяется разработка рецептов.

Для проверки предприятий создается специальная комиссия для контроля, в которую входит директор, шеф-повар и заведующий производства. Обязательный контроль готовой продукции производится на основании постановления главврача санитарной службы РФ №20, № 4303.

Особенно строгий подход к школьной столовой и столовой в детском саду. В п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 говорится, что руководящее лицо учреждения должно проводить оформление специальной документации.

Речь идет не только о бракеражных журналах, но и о разных журналах контроля качества и осмотрах персонала на респираторные заболевания и гнойничковые болезни, которые требуются в ДОУ.

В специализированных организациях для несовершеннолетних ведется журнал сырой продукции, а также документ входного контроля продукции и документ готовых блюд.

Аналогичная документация требуется и при питании в различных лечебных организациях. В этом случае фиксацией всех данных занимаются медицинские работники. Особые требования есть и при аутсорсинге.

Результаты проверки вносятся в журнал. В графы записываются такие данные, как:

1. Точное время создания продукта или дата выпуска.
2. Название блюда или продукции. Проверяется, из чего приготовлено блюдо.
3. Фиксируется дата контроля.
4. Выводы и заключения экспертизы о готовности продукта.
5. Заполняется решение о дальнейшем применении продукта.
6. Визы всех участников комиссии.
7. Примечания и разные дополнения.

Есть специальный видеоурок, где можно посмотреть, как пользоваться таким документом.

Выглядит журнал, как книга с обложкой. Может использоваться специальный титульный лист. Оформление документа выполняется с помощью шнуровки. Ответственность за его хранение несет завпроизводством. Посмотреть образец и пример его заполнения можно на сайте. Бланк можно скачать бесплатно и распечатать.

Кто же может осуществлять контроль? Вместо комиссии вести документ может старший повар или кондитер. Данное право предоставляется с учетом профессиональных качеств и квалификации специалиста. В этом случае ведение предполагает, что повар должен сам пробовать блюда и записывать данные в документ. При этом для подтверждения нужно ставить подпись.

Качество блюд зависит не только от поварского мастерства, но и от свежести продуктов, рецептуры и соблюдении технологий. Такое оформление свидетельствует, что на предприятии есть контроль качества.
Купить журнал можно в магазинах канцтоваров.

Множество интернет-магазинов в Москве, в Дзержинске и других городах предлагают данную продукцию с доставкой. Его можно приобрести в разных городах: Уфа, Новосибирск, Краснодар, РБ также предлагают приобрести такую книгу.

Многие сайты предлагают подобную продукцию.

Бракеражный процесс

Чтобы создать по–настоящему качественный продукт, важно учитывать технологические дисциплины, которые прописываются в нормативных положениях.

Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:

1. Внешний вид проверяемых изделий. Это цвет, форма и структура поверхности.
2. Запах. Для полуфабрикатов и приготовленных продуктов используются такие параметры, как: аромат – натуральный запах природных компонентов и букет, создаваемый во время технологического процесса и обработки продуктов.
3. Консистенция. Данное значение обозначает агрегатное состояние – жидкое, твердое или рассыпчатое. Показатель однородности – однородная структура, творожистая или в виде хлопьев. Имеют значение и механические характеристики – эластичность, упругость и хрупкость.

Органолептическая проверка выполняется в освещенном месте. При этом применим только естественный тип освещения. При искусственном варианте может значительно поменяться оттенок. Это особенно актуально при проверке скоропортящихся продуктов.

Штучные изделия выбираются из разных противней. Если общая масса 10 изделий будет ниже нормы, то взвешивание выполняется еще раз.

Продукты взвешиваются и проверяются в соответствии с поставленной нормой. Нужно знать, какая погрешность допустима. В массе одного блюда может быть неточность не более 3 %. Определенные нормы имеют суши и роллы.

Контрольная проба жидких блюд берется без мяса и сметаны. Чтобы проверить напитки и блюда из молочных продуктов, берется проба молока. При этом выявляется, не из сухого ли молока они были сделаны.

Кроме того, проверяются особенности хранения продуктов в пищеблоке. Учитываются и проверяются также алкогольные напитки и их продажа.

Если появляются сомнения в качестве и свежести продукта, блюдо переправляется в лабораторию на анализы, где проверяется срок годности и качество изделия. Все это фиксируется в акте отбора проб.

Все продукты для лаборатории упаковываются в посуду с плотными крышками, а затем емкости пломбируются. После проверки комиссия проставляет необходимые отметки.

Формы 

В зависимости от отрасли и типа организации стоит отметить следующие разновидности документов:

Правила ведения журнала

Оформление документа проводится с учетом следующих правил:

1. Все результаты – характеристики, сведения об ингредиентах и оценки фиксируются в журнале.
2. Проставляются все данные о продукте, сроки его приготовления и данные экспертизы.
3. Хранение поручается ответственному повару.
4. Страницы документа должны быть пронумерованы. Журнал шнуруется и заверяется печатью.
5. При проверке все участники комиссии возле записей проставляют свои подписи.

Скачать бланк бракеражного журнала

Вывод

Любое предприятие общественного питания, которое дорожит своей репутацией, ведет такой журнал.

Источник: https://StranaZakonov.com/dokumenty/ishchete-obrazec-zapolneniya-brakerazhnogo-zhurnala-gotovoj-produkcii-togda-vam-syuda

Бракеражный журнал готовой продукти: образец заполнения

Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия. Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения можно посмотреть у нас.

Понятие бракеражного журнала

На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303, а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.

Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются:

1. Точное время приготовления (выпуска).
2. Название продукции (блюда).
3. Дата осуществления бракеражного контроля.
4. Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
5. Решение по реализации и использованию.
6. Визы членов комиссии.
7. Дополнение (в виде примечания).

Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас.

Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества.

Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру).

Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом.

Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью.

Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров. Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии.

Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.

Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.

Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.

Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале.

Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии.

Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством.

На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры.

Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника.

На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства).

Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений.

Правовые нюансы

Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01, в п. 15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров.

Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов.

П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п. 8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848).

Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН:

• 4.1.3049 – 13 (Прил. 8, таблица 1);

Источник: https://Papinian.com/administrativnoe/obrazec-zapolneniya-brakerazhnogo-zhurnala-gotovoj-produkcii.html

Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита и правила заполнения бракеражного журнала

Каждая партия пищевой продукции проходит тщательную проверку – бракераж. Целью этой проверки является контроль качества готовой продукции.

Бракераж готовой продукции

Прежде чем отправить новую партию пищевой продукции на реализацию, она должна пройти проверку на качество. Такой контроль осуществляется бракеражной комиссией. Количество членов этой комиссии будет зависеть от размеров предприятия.

Так, на небольших предприятиях в состав комиссии должны входить:

1. директор производства;
2. заведующий производством;
3. бригадир над поварами;
4. в некоторых случаях медицинский работник.

На больших предприятиях членами комиссии должны быть:

1. директор предприятия;
2. заведующий производством;
3. инженер-технолог;
4. высококвалифицированный повар;
5. кондитер 5 разряда, наделенный правом личного бракеража;
6. работник санэпидемстанции или член санитарного поста на предприятии;
7. сотрудник технологической лаборатории.

Процесс бракеража осуществляется по такой схеме:

1. изучаются все калькуляционные и технологические карточки;
2. проверяется масса всех готовых продуктов;
3. оцениваются органолептические показатели;
4. результаты проверки комиссия записывает в бракеражный журнал.

В состав комиссии могут входить также представители групп народного контроля и профсоюзных организаций.

Бракеражный журнал образец заполнения

Результаты, полученные комиссией во время проверки, должны быть в обязательном порядке записаны в специальном журнале, который называется бракеражным.

На каждой странице этого журнала напечатана таблица, состоящая из 7 граф:

1. даты и часа приготовления блюда;
2. времени проверки;
3. наименования продукции;
4. результатов органолептического анализа и степени готовности продукции;
5. разрешения к реализации;
6. подписей всех членов бракеражной комиссии;
7. примечания. В этой графе комиссия должна указывать все факты запрещения пищевой продукции к реализации.

Некоторые предприятия предоставляют повару или кондитеру право вносить необходимые записи в журнал бракеража самостоятельно. Однако, такое разрешение на заполнение журнала получить могут лишь те работники кухни, которые наделены правом личного бракеража.

Например, повар или кондитер может записать в документ количество партий блюд, которые он приготовил, и заверить записи личной подписью.

СКАЧАТЬ ОБРАЗЕЦ ЖУРНАЛА БЕСПЛАТНО

Какие же требования проверяет бракеражная комиссия?

Процедура проверки каждой новой партии блюд начинается с анализа каждого органолептического показателя. Однако не всегда качество готовой продукции зависит от мастерства поваров.

На качество приготовленных блюд влияют другие не менее важные факторы:

1. качество закупленных продуктов;
2. соблюдение норм нормативно-технической документации в течение всего производства продукции;
3. разработка рецептуры для приготовления блюд.

Все же качество готовой продукции, скорее всего, будет высоким, если повар или кондитер не будет игнорировать правила технологического процесса приготовления блюда и его рецептуру.

Органолептический контроль продукции

После взвешивания блюда члены комиссии переходят к следующему этапу проверки качества – органолептическому анализу готовой продукции.

Этот вид контроля проводится:  

1. по основным показателям:
   • консистенции;
   • внешнему виду блюда;
   • запаху;
   • вкусу.
2. по дополнительным показателям:
   • внешнему виду на разрезе (для рыбных и мясных блюд);
   • прозрачности (например, чай, желе);
   • состоянию мякиша (в хлебобулочных изделиях).

После завершения проверки качества готовой продукции члены комиссии на основании результатов органолептического анализа выносят оценки:

1. «отлично». Такую оценку за приготовления своих блюд мечтает получить каждый повар. Однако достается она от комиссии лишь тем работникам кухни, которые привыкли строго соблюдать рецептуру приготовления и нормы технологического процесса.Блюда, получившие такую оценку, отвечают всем установленным требованиям по цвету, вкусу, запаху, консистенции, а также внешнему виду.
2. «хорошо». На эту оценку могут рассчитывать только те повара, которые готовили свои изделия, строго соблюдая рецептуру. Их кулинарные изделия отличаются хорошими вкусовыми показателями. В то же время блюда обладают небольшими отклонениями:
   • недостаточно румяная корочка;
   • неправильно выполнена нарезка;
   • пересоленная или недосоленная продукция;
   • слабоокрашенный жир в бульоне или супе и т.д.
3. «Удовлетворительно». Готовая продукция с удовлетворительной оценкой признается пригодной к реализации, несмотря на все найденные значительные недостатки:
   • нарушение соотношения ингредиентов, которые должны входить в состав блюда или изделия согласно рецептуре;
   • присутствие в продукции постороннего запаха или привкуса;
   • слишком кислые, сладкие, острые или горькие;
   • продукция, утратившая форму;
   • недоваренные, подгоревшие или недожаренные блюда.

   Готовая продукция с удовлетворительным качеством не допускается к реализации. Как правило, партии таких изделий отправляются на переработку.

4. «Неудовлетворительно». Такая оценка присваивается блюдам, непригодным к реализации. Такие блюда имеют:
   • нарушенную рецептуру;
   • неприятный запах;
   • неправильную форму;
   • посторонний привкус.

[wpmfc_cab_sw]Стоит отметить, что блюдо может получить от комиссии оценку «неудовлетворительно», даже если один из показателей органолептического анализа получает неудовлетворительную оценку. Такую продукцию снимают с реализации.[/wpmfc_cab_sw]

Для подтверждения результатов проверки комиссия может назначить лабораторное исследование. Если по результатам такого исследования готовая продукция получит также неудовлетворительную оценку, комиссия принимает решение об ее уничтожении.

Внешний вид

Когда покупатели выбирают в магазине торт или другую пищевую продукцию, они, прежде всего, обращают внимание на внешний вид. А это значит, что в выборе продукции играют не последнюю роль зрительное впечатление.

Исходя из этого, комиссия бракеража также оценивает готовую продукцию по внешнему виду, который включает в себя несколько отдельных показателей:

1. состояние поверхности;
2. форма изделия;
3. цвет;
4. однородность по размеру блюда.

Запах

Вторым показателем качества пищевой продукции является ее запах. Его интенсивность зависит от количества летучих веществ, которые выделяются из продуктов.

Специалисты пищевой отрасли применяют такие показатели к запаху полуфабрикатов и готовой продукции:

1. аромат – приятный запах. Такой запах характерный исходному сырью;
2. букет – это запах, который формируется во время переработки пищевых продуктов.

Вкус

Не менее важным показателем качества продукции является вкус. Если вкус блюда будет неудовлетворительным (продукция будет пересоленной или недосоленной), то реализовать его будет невозможно. На ощущения вкуса влияют также запах и консистенция изделий и блюд.

Когда члены бракеражной комиссии осуществляют оценку блюда по вкусу, они характеризуют его:

1. по интенсивности;
2. по качественным требованиям – кислый, соленный, горький или сладкий вкус.

Органолептическая проверка блюда

Органолептическую проверку готовой продукции проводить следует в дневное время. Дело в том, что во время проверки не допускается использовать искусственное освещение, поскольку тогда цвет готового продукта искажается.

Использование естественного освещения позволяет обнаружить реальные различия в цветах или оттенках, которые появились, к примеру, на мясных продуктах.

[wpmfc_cab_ss]В помещении, в котором проходит проверка качества, не должен присутствовать посторонний запах. Это может понизить оценку качества готового кулинарного изделия.

[/wpmfc_cab_ss]

Есть отдельные требования к членам бракеражной комиссии. Каждой член этой комиссии обязан не только знать, но и соблюдать строго правила отбора от всей партии пищевых продуктов, которые будут отправлены на реализацию.

Порционные блюда комиссия отбирает из разных противней. Взятые для проверки изделия должны быть взвешены по 10. Если после взвешивания общая масса порционных блюд окажется ниже нормы, процедура взвешивания должна состояться еще один раз. После этого каждое изделие необходимо взвесить отдельно.

В большинство случаев результаты органолептической проверки являются окончательными. Этот вид проверки предшествует физико-химическому анализу.

Определение средней массы блюд

Во время проведения проверки кулинарных изделий на качество изготовления осуществляется еще одна важная процедура – определяется средняя масса блюд.

Чтобы определить среднюю массу блюд, членам комиссии нужно выполнить следующие действия:

1. на раздаче взять 3 образца одного блюда;
2. взвесить отдельно каждое блюдо;
3. суммировать массу каждой порции блюда;
4. полученное число разделить на 3.

[wpmfc_cab_ss]Понятно, что все 3 блюда, взятые для взвешивания, не могут иметь одинакового веса. Все же существует допустимая норма отклонения, которая составляет +/-3% от нормы.

[/wpmfc_cab_ss]

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения

Качество блюд не всегда бывает отличным. Бывают случаи, когда часть партии готовой пищевой продукции является непригодной к реализации. В таком случае комиссия принимает решение об отправке продукции на лабораторный анализ.

Об этом членами бракеражной комиссии делается запись в акте отбора проб. Когда результаты лабораторного анализа также подтверждают неудовлетворительное качество пищевой продукции, партию снимают с реализации. Снятие партии с реализации также будет отражаться в акте отбора проб.

Источник: https://urist7.ru/business/brakerazh-na-predpriyatiyax-obshhepita.html

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции — Интернет магазин ЦОРМ Торгтехника

6 Апреля 2020

Журнал бракеража – один из основных документов в общепите, заполнение которого обязательно согласно действующему законодательству (ФЗ-№52). Какие данные в него заносятся, и с какой целью? Как вести журнала бракеража? Чем грозит его отсутствие? Детально разбираемся в этой статье.

Журнал бракеража продукции разработан для контроля органолептических характеристик полуфабрикатов и готовых товаров общепита. Оцениваются такие ключевые показатели, как запах, цвет, внешний вид, вкус и консистенция. Это позволяет своевременно выявить испорченные продукты, а также гарантировать качество и безопасность готовых блюд.

Заполнение журнала бракеража готовой продукции обязательно контролируется руководством предприятия общепита (в том числе, столовых в общеобразовательных учреждениях). Данные вносятся ответственным лицом – шеф-поваром, его помощником или медицинским работником.

Поскольку его ведение входит в перечень требований согласно СанПиНу (санитарно-гигиенические нормативы), отсутствие журнала бракеража готовой кулинарной продукции влечет за собой административное наказание.

Обычно оно выражается в наложении штрафа:

• для граждан – от 1 000 до 1 500 рублей;
• для должностных лиц и индивидуальных предпринимателей – от 5 000 до 10 000 рублей;
• для юридических лиц – от 30 000 до 50 000 рублей.

В некоторых ситуациях возможно даже приостановление работы организации на 30-90 рабочих дней.

Журнал бракеража готовой продукции – это тетрадь с прошитыми и пронумерованными страницами. Концы прошивки должны обязательно быть оклеены, заверены мокрой печатью и живой подписью руководителя учреждения. Также на первой странице указывается дата начала ведения документа.

Как заполнять журнал бракеража? Ответственное лицо после оценки блюда или полуфабрикатов вносит данные в виде отметки, соответствующей их качеству. Ориентировочные критерии, на которые необходимо ориентироваться, приведены в таблице.

Оценка качества	Соответствующие показатели
Отлично	Продукция или блюда обладают всеми выдвигаемыми к ним гигиеническими и рецептурными характеристиками. Их цвет, аромат, консистенция, вкус и внешний вид полностью удовлетворяют требования.
Хорошо	Оцениваемые изделия имеют параметры, незначительно отклоняющиеся от нормативов. Например, готовые блюда могут быть немного недосоленными.
Приемлемо	Продукция характеризуется весомыми отклонениями от требований, но может безопасно без дополнительной переработки отпускаться клиентам. Органолептические показатели, оказывающие непосредственное влияние на здоровье человека, имеют допустимые значения. Примером может послужить ощутимо пересоленное блюдо, приготовленное из свежих продуктов и абсолютно безопасное.
Неудовлетворительно	Оцениваемые товары имеют критические отклонения от санитарно-гигиенических правил и могут спровоцировать проблемы со здоровьем у покупателей. Среди них чаще всего встречаются кислый запах, несвойственная консистенция, утрата формы или цвета. Также сюда входят готовые блюда, которые оказались недожаренные или подгорелые.

Контроль таких товаров осуществляется особенно тщательно и ведется отдельно. Он призван не допустить использование скоропортящейся продукции низкого качества, которая быстро приходит в непригодность. Её необходимо сразу же списать и утилизировать в станциях сбора отходов.

Что отмечается в таком журнале бракеража? Он представляет собой таблицу с данными о приемке товаров и их поступления на пищеблок. Ниже представлен образец его заполнения.

Пример заполнения журнала бракеража готовой продукции

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции заполняется по форме согласно требованиям СанПиНа.

Он также представляет собой таблицу, в которой обязательно должны быть следующие пункты:

• точное время и дата изготовления блюда;
• название блюда согласно утвержденному на предприятии меню;
• результаты органолептической оценки и контроля всех санитарно-гигиенических правил (согласно критериям из таблицы выше);
• подтверждение разрешения отпускать блюдо или запрета не реализацию;
• личные данные ответственного должностного лица, проводившего оценивание;
• его подпись;
• примечания (по необходимости).

Ниже представлен образец заполнения журнала бракеража готовой кулинарной продукции. В зависимости от предпочтений администрации предприятия он документ может незначительно отклоняться от него. Хранится документ у ответственного лица в сухом месте (например, нейтральном шкафу).

Периодически рекомендуется проводить внеплановую оценку продукции не одним лицом, а специально созданной комиссией из 3-4 человек. Это позволяет проверять добросовестность рабочего персонала. Но такое требование не является обязательным по СанПиНу, решение о его воплощении остается за руководством заведения общепита.  

Заключение

Журнал бракеража – отличный помощник в контроле качества продукции и готовых блюд. Он поможет удерживать репутацию заведения на должном уровне. Важно помнить, что его заполнение требуется законодательством, поэтому является обязательным для всех предприятий общепита.

Также следует учесть, что проверка органолептических параметров без внесения данных и регулярного заполнения журнала бракеража готовой или скоропортящейся продукции не признается контролирующими органами.

Чтобы избежать штрафных санкций, необходимо тщательно следить за его правильным ведением на постоянной основе.

Источник: https://www.corm.ru/info/articles/zhurnal_brakerazha/

Бракеражный журнал готовой продукции

Журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Предприятиям общепита (кафе, ресторанам, кондитерским фабрикам…) нужно регулярно проверять качество блюд, производить учёт ассортимента. Для этого ведётся заполнение бракеражного журнала готовой продукции. Это документ установленного образца, содержащий подробные данные о продукции. Другое его название – журнал органолептической оценки.

Что такое бракераж, и зачем он нужен?

Бракеражный журнал — официальный документ, наличие которого и правильность заполнения обязательно проверяется при визите специалистов Роспотребнадзора. Его использование подразумевает регулярное внесение данных о выпускаемой продукции и ее свойствах. Фактически, бракеражный журнал позволяет контролировать соответствие качества продукции следующим требованиям:

• технического характера;
• эксплуатации;
• потребительской аудитории.

Обязательный бракераж проводится не только в сфере пищевого производства, общепита. Он обязателен и во многих технических отраслях, в том числе на предприятиях машиностроительной отрасли, где отделение не соответствующих стандарту деталей помогает избежать репутационных и финансовых потерь. Все оценочные данные вносятся в бракеражный журнал.

В каком виде вести отчетность?

Современные предприятия все чаще переходят на электронную форму документооборота. Но может ли бракеражный журнал готовой продукции быть полностью электронным? Согласно действующим требованиям Технического регламента (ст.

10 и 11), допустимы обе формы документооборота. Если организация ведет основную документацию без оформления «бумажных» книг учета, можно и этот документ вести в том же формате.

Но никто не запрещает иметь и хранить их в традиционном виде.

Кроме того, для предприятий общественного питания даже более удобно вести бракеражный журнал готовой продукции в виде обычной прошитой и пронумерованной бумажной книги учета. Помимо этого, очень важно обеспечить полное соблюдение требований по внесению данных, тогда у контролирующих органов точно не возникнет вопросов относительно работы предприятия.

Правила бракеража

Для того, чтобы журнал бракеража готовой продукции был оформлен по всем правилам, нужно следовать определенным стандартам.

В первую очередь, нужно помнить, что ответственность за его ведение всегда несет руководитель.

Процедура бракеража подразумевает возможности для применения в столовых, на пищевых производствах, детских дошкольных учреждениях — именно здесь к ней предъявляются самые строгие правила.

Заполняется журнал бракеража готовой продукции специальной комиссией, при обязательном присутствии заведующего производством. Процедура проводится спустя около 20 минут от завершения процесса приготовления и до момента, когда товар поступит в продажу или подачу.

Какие оценки выставляются?

Когда ведется заполнение бракеражного журнала готовой продукции, комиссией выставляется оценка, связанная с определением качественных и органолептических свойств. Установленная шкала выглядит следующим образом:

1. Неудовлетворительно. Такую оценку заслуживает продукция, относящаяся к категории заведомого брака. Для вынесения такого суждения достаточно несоответствия вкусовых и ароматических свойств, консистенции. Также к признакам несоответствия рецептуре относят искажение формы, потеря товарного вида.
2. Удовлетворительно. Допускает реализацию продукции даже при наличии выявленных отклонений, не отправляя ее на переработку. Выставляется блюдам и кулинарным изделиям, имеющим выраженные недостатки относительно установленных для них стандартов.
3. Хорошо. Выставляется для блюд, имеющих небольшие недостатки в органолептике. В частности, допускается небольшая нехватка соли или специй.
4. Отлично. Такую оценку получают блюда, полностью соответствующие всем заявленным характеристикам. Они отвечают заявленной рецептуре, имеют привлекательный внешний вид, лишены признаков недоброкачественности. Цвет, ароматическая гамма, вкус полностью соответствуют технологии производства.

Особенности заполнения

Основное назначение бракеражного журнала — исключения допуска к реализации продукции, способной вызвать нарекания потребителей либо привести к отравлению, наступлению других неприятных последствий для здоровья.

Именно поэтому достоверность вносящихся в него сведений всегда имеет первоочередное значение.

Стоит отметить, что правильно организованный контроль за качеством продукции является обязательным решением для предприятий и организаций, дорожащих своей репутацией и желающих уверенно проходить проверки контролирующих органов.

В процессе заполнения бракеражной документации происходит фиксация сведений о каждом приготовленном блюде, с указанием максимально подробных сведений и данных. После того, как будет выставлена оценка, заведующим производством принимается решение о допустимости запуска продукции в продажу или употребление в пищу.

При простановке оценки ниже «отлично» в соответствующие графы вносятся данные о выявленных дефектах и нарушениях. Если они могут быть каким-либо способом устранены, то это указывается. Данные вносятся в предназначенном для них блоке.

Если выявлены неустранимые дефекты, нужно обязательно указать причины, по которым квалифицирован не допуск продукции к продаже. В качестве примечаний указываются данные, необходимые для определения принципов, по которым была проведена отбраковка.

Во всех случаях, вне зависимости от оценки, заполнение документа подкрепляется подписями ответственных лиц. Без записи в журнале выпускать товар в продажу нельзя.

Порядок заполнения бракеражного журнала

• партийный номер блюд либо номер заказа партии
• наименование продуктовых изделий, к которым есть замечания
• время изготовления блюд и осуществления бракеража
• указания об отклонениях от технологии, нарушениях качества (конкретные замечания)
• оценка (баллы) готового изделия
• ФИО приготовившего блюдо повара

Далее следует общая запись об изделиях, в приготовлении которых не выявлено отклонений. Ставятся подписи представителей комиссии.

Бракеражная комиссия (примерный состав)

• директор производства
• заведующий производством
• директор кулинармаркета)
• санитарный врач
• члены комиссии общественного контроля

Если выявлены нарушения, составляется акт, под которым расписывается виновный сотрудник.

Повара, ответственные за изготовление новых партий, имеют право личного бракеража. Сведения о пополнении ассортимента вносятся в журнал бракеража готовой продукции и скрепляются подписью повара (кондитера).

Также оценка производится в конце дневных смен: качество блюд в целом по предприятию и качество продуктов, изготовленных каждым поваром.

Бракеражная проверка направлена на подтверждение соответствия изготавливаемых блюд стандартам качества. Оцениваются внешний вид, вкус продуктов. Происходит это путём взятия пробы, вместе с визуальной оценкой.

Хранить журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий принято у заведующего производством.

На нём лежит обязанность учёта ассортимента, числа партий выпускаемых продуктов, количества порций блюд, ежедневного меню.

Председатель бракеражной комиссии имеет право затребовать эти данные, как и члены комиссии по качеству и прочие органы надзора.

Бракераж в обязательном порядке производится перед отпуском партии, тиражированием нового вида блюд и вновь приготовленных изделий. Ориентиром служит чёткий список требований к полуфабрикатам, кулинарным изделиям и готовым блюдам.

Бракеражный журнал органолептической оценки готовой продукции обязательно нумеруется и прошнуровывается. Скрепляет документ учёта сургучная печать

Если Вам необходима помощь в заполнении журнал бракеража готовой продукции, обращайтесь в компанию СЭС-ДОК. Мы имеем большой опыт подготовки санитарных документов и рады способствовать успешной деятельности своих клиентов.

Для заполнения титульного листа журнала необходимы следующие данные:

• Наименование предприятия, организации;
• Дата начала ведения журнала;
• Дата окончание ведения журнала.

Во внутренних листах журнала представлены следующие поля для заполнения:

• Дата и час изготовления блюда;
• Время снятия бракеража;
• Наименование блюда, кулинарного изделия;
• Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия;
• Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия;
• Подписи членов бракеражной комиссии;
• * Примечание.

Цены

Точную стоимость вы сможете узнать позвонив по телефону: 8(495)181-42-48

Возможно вас также заинтересует

Журнал учета проверок юридического лица

В апреле 2009 была обновлена и утверждена форма журнала учета проверок юридического лица. Согласно федеральному закону исполнительной власти, юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны вести журнал учета, где отмечаются факты и подробности комиссий, осуществляемых органами государственного и муниципального надзора.

Журнал температурного режима и влажности

Журнал учёта режима температуры и влажности помещения – достаточно простой по форме документ, необходимый многим организациям. Форма журнала утверждена специальным приказом МЧС РФ.

Инструкция по эксплуатации стерилизатора

В инструкцию по охране труда входит информация о лицах, допускаемых к работе со стерилизатором (паровой автоклав). Требования к работнику включают в себя его теоретическую и практическую подготовленность, регулярность прохождения медосмотров, необходимую группу электробезопасности I.

Источник: https://ses-doc.ru/034-zhurnal-organolepticheskoy-ocenki-gotovoy-produkcii